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Warum muss man Kuvertüre Temperieren?
Ziel beim Temperieren von Kuvertüre ist es daher, möglichst viele Beta-Kristalle zu erhalten und die anderen Kristallformen zu schmelzen. Beta-Kristalle bleiben bis ca. 34° C stabil, wohingegen die anderen Kristallformen bei Temperaturen über 27°C sich wieder zersetzen.
Wie wendet man Kuvertüre an?
Kuvertüre wird im einfachsten Fall nur zum Bestreichen eines Rührkuchens verwendet. Wer über etwas Fingerspitzengefühl verfügt, kann mit Kuvertüre Pralinen überziehen und verzieren.
Warum läuft Kuvertüre an?
Das passiert unter anderem, wenn die Kuvertüre nicht richtig temperiert und zu warm wurde. Darauf achten, dass es maximal 40 Grad (weiße Kuvertüre), 42 Grad (Vollmilch-Kuvertüre) bzw. 45 Grad (dunkle Kuvertüre) sind.
Ist die Schokolade nicht temperierbar?
Wenn du die Schokolade nicht temperierst, wird sie eventuell nicht hart, bricht nicht sauber oder bildet einen grau-weißen Schleier beim Trocknen – die sogenannte Fettglasur. Helle Schokolade solltest du bei etwas niedrigeren Temperaturen als dunkle Schokolade verarbeiten.
Wie kann ich die Schokolade auf die gewünschte Temperatur bringen?
Um die Schokolade auf die gewünschte Temperatur zu bringen, gibt es verschiede Methoden. Das Grundprinzip ist aber bei allen gleich. 1. Impfmethode: Schokolade schmelzen: Hacke die Schokolade in kleine Stücke oder rasple sie. Gib 2/3 der Schokolade in eine Schüssel und schmelze sie unter Rühren über einem Wasserbad.
Wie hoch ist die Temperatur bei weißer Schokolade?
Bei weißer Schokolade auf maximal 29 Grad, bei dunkler auf höchstens 32 Grad, das Wasserbad fühlt sich dabei lau bis kühl an. Wenn die Schokolade nur ein wenig zu warm wird, schmilzt auch die Struktur fünf wieder und man kann von vorne anfangen. Wichtig dabei: immer weiter umrühren.
Wie Schmelze ich eine Schokolade?
Impfmethode: Schokolade schmelzen: Hacke die Schokolade in kleine Stücke oder rasple sie. Gib 2/3 der Schokolade in eine Schüssel und schmelze sie unter Rühren über einem Wasserbad. Achte darauf, dass das Wasser nicht kocht und die Schüssel das Wasser nicht berührt.