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Was ist Mehlbehandlungsmittel Ascorbinsäure?
Wichtigstes Mehlbehandlungsmittel ist die Ascorbinsäure (Vitamin C). Der Zusatz geringer Mengen (üblicherweise 1–3 g auf 100 kg Mehl) bewirkt bereits eine Steigerung des Gebäckvolumens durch Zunahme an Dehnwiderstand und Gärstabiliät sowie eine Verringerung der Dehnbarkeit des Teiges.
Was bewirkt Ascorbinsäure im Teig?
Ascorbinsäure ist ein Mehlbehandlungsmittel, das die Teigeigenschaften, die Gärstabilität und die Gärtoleranz, außerdem die Mehlhaltbarkeit verbessert. Im Detail wirkt auf den Teig nur die L-threo-Ascorbinsäure (Vitamin C).
Ist Ascorbinsäure schädlich für den Körper?
Ein Zuviel an Ascorbinsäure scheidet der Körper demnach einfach mit dem Urin aus. Nimmt man aber über eine längere Zeit hoch dosiertes Vitamin C ein, zum Beispiel in Tabletten- oder Pulverform, kann es zu einem Vitamin C-Überschuss kommen. Dieses Risiko besteht vor allem bei Stoffwechselerkrankungen.
Wie kann man Ascorbinsäure ersetzen?
Wenn Sie auf Ascorbinsäure verzichten wollen, können Sie das Pulver oder den Saft von Acerolakirschen nehmen. Auch der Saft von Sanddorn oder Orangen- bzw. Zitronensaft bieten sich durch den hohen Vitamin C-Gehalt als Ersatzstoffe an.
Warum ist Ascorbinsäure im Mehl?
Was machen Enzyme im Mehl?
Grundlagen der Enzyme – Einsatz und Wirkungsweise Enzyme sind Proteine, die als biologische Katalysatoren (Beschleuniger) wirken. Sie modifizieren Substrate oder beschleunigen Reaktionen. Dabei wirken sie sehr spezifisch: Wirkungsspezifität – nur bestimmte Reaktionen werden beschleunigt.
Wie wirkt Ascorbinsäure auf den Teig?
Ascorbinsäure ist ein Mehlbehandlungsmittel, das die Teigeigenschaften, die Gärstabilität und die Gärtoleranz, außerdem die Mehlhaltbarkeit verbessert. Im Detail wirkt auf den Teig nur die L-threo-Ascorbinsäure (Vitamin C).
Was ist Ascorbinsäure in Lebensmitteln enthalten?
In Marmelade und eingekochtem Gemüse oder Obst hingegen wird es wiederum als Konservierungsmittel eingesetzt. Wie du siehst, ist Ascorbinsäure in vielen Lebensmitteln enthalten. Sie ist also nicht nur Vitamin C – aber die für dich relevante L- (+)-Ascorbinsäure wird im normalen Sprachgebrauch als Vitamin C bezeichnet.
Wie wirkt die Ascorbinsäure beim Kneten?
Sie wirkt der Oxidation des Mehles entgegen, verlangsamt so das Ranzigwerden der aus dem Keimling stammenden Fettsäuren und stärkt die Klebereiweiße. Beim Kneten wird die Ascorbinsäure zu Dehydro-Ascorbinsäure oxidiert.
Was ist die Tagesdosis von Ascorbinsäure?
Die Tageshöchstdosis von 100 mg pro kg Körpergewicht und Tag sollte jedoch nicht überschritten werden. In Hartkapselform kann Ascorbinsäure ein bis zwei Mal täglich als Retardpräparat gegeben werden oder alternativ mit einer Dosierung von 500 bis 1000 mg pro Tag bei Erwachsenen.