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Was macht ein Dry Ager?
Der Dry Ager DX500/DX1000 von Landig ist ein multifunktional einsetzbarer Reifekühlschrank. Der Dry Ager eignet sich für die Reifung von Rind-, Schweine-, Kalb- und Lammfleisch, oder zum nachreifen und lagern von Schinken uns Wurstwaren.
Welche Temperatur für Dry Aged?
Die Reifung des Fleisches findet bei einer konstanten Temperatur kurz über dem Gefrierpunkt, bei +1 bis +3 °C, statt. Die Luftfeuchtigkeit kann bis zu 85 Prozent betragen.
Wie lange muss Rohwurst Reifen?
In den ersten 7-10 Tagen sollten die Würste deswegen bei einer Luftfeuchtigkeit von ca. 85\% reifen. In einem Reifeschrank kann man diese Bedingungen relativ leicht herstellen. Im Keller oder auf dem Dachboden wird das schon schwieriger.
Wie lange Fleisch im Dry Ager?
Dabei wird das Fleisch in einer Kühlkammer aufgehängt und unverpackt gereift. Oft werden ganze Teilstücke „am Knochen“ gereift. Die Fleischreifung beim Rind sollte mindestens 18 am besten aber 30-45 Tage dauern und bei einer Temperatur von 2-5 °C sowie einer Luftfeuchtigkeit von 80-85 \% Stattfinden.
Wie Dry Agen?
Beim Dry Aging reift das Fleisch am Knochen mehrere Wochen (üblich sind 3-4 Wochen, aber auch bis zu 10 Wochen sind möglich) bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Ideal sind hier Temperaturen von 0-2 Grad Celsius und eine Luftfeuchtigkeit von rund 60\%.
Was bringt Dry Agen?
Bei der Trockenreifung entstehen nicht nur unverkennbare Aromen aus Nuss und Butter, auch die Konsistenz verbessert sich. Das Fleisch wird im Laufe der Alterung mürbe, das heißt die Fasern werden weicher und das Steak somit insgesamt zarter. Das macht das Dry Aged Fleisch unter anderem so kostspielig.
Was ist das Besondere an Dry Aged?
In den letzten Jahren wurde in der Fleischreifung eine alte Handwerkstradition wiederentdeckt: Das Dry Aging. Dabei wird das Fleisch am Knochen trocken abgehangen. Dank chemischer Prozesse entstehen einzigartige Aromen im Dry Aged Beef und das Fleisch erhält eine zarte Konsistenz.
Wie reift man Fleisch in Butter?
Fleischsommelier Timo Schwarz gibt Tipps: „Zuerst den Buttermantel vom Fleisch entfernen und das Fleisch in 3 cm dicke Steaks schneiden und wie gewohnt und gewünscht braten oder grillen. Anschließend empfehlen wir die Butter in einem Topf bei niedriger Temperatur schmelzen zu lassen, aber nicht kochen.