Was sorgt für die Stabilität von Anthocyanen?
Durch Acylierung mit aromatischen Pflanzensäuren an diesen ergibt sich die Vielfalt der Anthocyane. Die Glykosidform verleiht den Molekülen eine erhöhte Wasserlöslichkeit, die wichtig für den Transport in den Pflanzen ist, sowie eine erhöhte Stabilität.
Welches Obst enthält Anthocyane?
Blaubeeren, blaue Trauben, Heidelbeeren und Johannisbeeren haben etwas gemein: wichtige Anthocyane. Auch Bioflavonoide genannt handelt es sich um sekundäre Pflanzenstoffe, die in blauen, violetten, roten oder blauschwarzen Früchten und Gemüsen vorkommen.
Sind Anthocyane Antioxidantien?
Auch Bioflavonoide genannt handelt es sich um sekundäre Pflanzenstoffe, die in blauen, violetten, roten oder blauschwarzen Früchten und Gemüsen vorkommen. Anthocyane sind Antioxidantien – und nicht einfach nur das: sie gehören zu den kraftvollsten natürlich vorkommenden Antioxidantien.
Was sind die Farbänderungen bei Anthocyane?
Die Farbänderungen beruhen auf chemischen Reaktionen. Bei pH-Werten unter 3 sind sie eher rot und liegen in Form von Flavyliumkationen vor. pH-Werte zwischen 4 und 5 führen durch Hydroxylierung zu farblosen Carbinol-Pseudobasen („Leucobasen“), womit die Anthocyane ihre Aufgaben in den Pflanzen nicht mehr erfüllen können.
Was sind die Eigenschaften der Anthocyane?
Die Glykosidform verleiht den Molekülen eine erhöhte Wasserlöslichkeit, die wichtig für den Transport in den Pflanzen ist, sowie eine erhöhte Stabilität. pH-Wert-bedingte Reaktionen der Anthocyanidine, die die Farbumschläge hervorrufen. Anthocyane absorbieren Licht im sichtbaren Bereich zwischen 465 und 560 nm und erscheinen daher blau bis grün.
Wie verbreitet sind Anthocyane in Lebensmitteln?
Weniger verbreitet sind Anthocyane zum Beispiel in Bananen, Spargel, Erbsen, Fenchel, Birnen sowie Kartoffeln. Der Tabelle rechts können die Mengenangaben einiger Lebensmittel entnommen werden. Am häufigsten kommen in der Natur die Glykoside von Cyanidin, Delphinidin, Malvidin, Pelargonidin, Peonidin und Petunidin vor.
Wie ändert sich der pH-Wert in der Indikatorlösung?
Gibt man nun einen Tropfen der Indikatorlösung zu einer Probe oder taucht ein Stück des Indikatorpapiers in die Lösung ein, so ändert sich, falls es keine neutrale Lösung ist, die Farbe. Diese Farbe kann man nun mit einer Farbskala vergleichen und erhält so den pH-Wert.